過発酵すると、香りが変わってしまうんです。
イーストが活発に働きすぎてアルコール臭と酸味のある独特のイースト臭が残ってしまいます。
ちょうどいい感じに膨らんでいる時はいい香りなのですが、ゆっくりゆっくりおしゃべりしていると、発酵しすぎて香りが悪くなってしまうんですね。
レッスンでは過発酵にならないように、パン屋さんで培ったノウハウで講師の優子が時間を調整しています。例えば成型の遅い生徒さんがいた場合、講師としてどう対応したらよいかわかりますか。タイムスケジュール管理だけの日を設けてレッスンを組んでもいいくらい重要な内容です。初級中級上級と時間をかけてこれは少しずつ伝えていきますね。
はじめてレッスンにこられたかたで熱心なかたほどレシピに書き込むことに夢中になってしまって、次の段取りを後まわしにしてしまうので、次の工程をイメージしてもらって先に次の道具を準備するコツを取得します。
例えば、はかりドレッシを出しておく。
洗い物を済ませておく。
テーブルをひろくして、場所をあけておく。
ちょっとしたことですが一番大切です。
早めにお教室についたらレシピ全体をさっと見通してまずは動線をイメージしておくと、心穏やかにパンがふくらみますよ。
目次
過発酵とは
そのパンの発酵が進みすぎてしまった状態のことを指します。
発酵時間が長すぎたり、作業の時間がながすぎたり、パンの生地温度が高くなりすぎるとおこります。
「やり方」ではなくて「香り」にも目を向けるともっと楽しくなります🎵
いい香りのパンができたら、時間管理がうまくいったってことです🎵
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