過発酵すると、香りが変わってしまうんです。
イーストが活発に働きすぎてアルコール臭と酸味のある独特のイースト臭が残ってしまいます。
ちょうどいい感じに膨らんでいる時はいい香りなのですが、ゆっくりゆっくりおしゃべりしていると、発酵しすぎて香りが悪くなってしまうんですね。
レッスンでは過発酵にならないように、パン屋さんで培ったノウハウで講師の優子が時間を調整しています。例えば成型の遅い生徒さんがいた場合、講師としてどう対応したらよいかわかりますか。タイムスケジュール管理を逆算してレッスンを組んむことが必要です。初級中級上級と技術が上がるにつれて作業が早くなりますので、過発酵を心配することは無くなりますね。
はじめてレッスンにこられたかたで熱心なかたほどレシピに書き込むことに夢中になってしまって、次の段取りを後まわしにしてしますと、発酵し過ぎになりますね。
次の工程をイメージしてもらって先に次の道具を準備すること。
ここがお家で段取りよく次の準備をすることが、過発酵をなくす、変な匂いをなくすためのとっても大切なコツになるんです。
例えば、はかりドレッシを出しておく。
洗い物を済ませておく。
テーブルをひろくして、場所をあけておく。
ちょっとしたことですが一番大切です。
早めにお教室についたらレシピ全体をさっと見通してまずは動線をイメージしておくと、心穏やかにパンがふくらみますよ。
ひとりで作ってるとそこがなかなか難しいですね。見極め力をつけていきましょう。
過発酵とは
そのパンの発酵が進みすぎてしまった状態のことを指します。
発酵時間が長すぎたり、作業の時間がながすぎたり、パンの生地温度が高くなりすぎるとおこります。
「やり方」ではなくて「香り」にも目を向けるともっと楽しくなります🎵
いい香りのパンができたら、時間管理がうまくいったってことです🎵
サクラのおうちパン教室の出村優子です。
パン作りのコツや情報は公式LINEから受け取ることができます。
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